Кулинарная ветка
- Автор темы Собака
- Дата начала
- Специальный корреспондент
Добрый день, дорогие хабиби! Вследствие географического положения Ливана и его истории, кухня этого региона имеет много общего со средиземноморской, греческой, израильской, турецкой, армянской и арабской кухней.
Завтрак в Ливане зачастую покупают на улице - либо круассаны (прекрасное, чудесное, благотворное влияние французского колонизаторства), либо потрясающие мануши с пылу с жару! О них подробнее: эти лепёшки называются man’oushe (в множественном числе manakish), их пекут во множественных уличных пекарнях (скорее даже забегаловках или ларьках, чем пекарнях) по всему Ливану на такой вот круглой печи:
Мануши делают из дрожжевого теста с оливковым маслом, начинки, как правило, либо сыр, либо za’atar - смесь трав, в которую обязательно входят тимьян, кунжут и сумак (кисловатая специя из молотых ягод сумах), а также в зависимости от региона могут добавлять и другие ингредиенты, например, орегано или майорам. Так выглядит затар:
Большое количество затара смешивают с оливковым маслом (которое здесь невероятно вкусное, ведь тут растёт олива) до консистенции густой пасты, мажут на мануши и запекают. Вот фотография царского завтрака по-ливански:
Здесь мануши разрезали как пиццу, но в уличных кафе вам его просто свернут вдвое. Рядом с лепёшками на столе можно увидеть густой йогурт лябне, в который тоже налили оливковое масло, а в сковородке рядом - жареный сыр халуми (halloumi). Лябне по вкусу похож на солёный творожный сыр, такая у него консистенция. Зачем лить в него масло - история умалчивает
Сыр халуми белый, как фета, но твёрдый и не плавится на гриле - это популярная начинка для сэндвичей и шаурмы в Ливане. Также здесь много разновидностей местного сыра, особенно козьего, из него любят делать десерты (об этом чуть позже).Есть и более сытный вариант завтрака - ляхме биль аджине, лепешка с начинкой из мяса и кедровых орешков, продаётся на каждом углу вместе с мануши и стоит 2$:
По приходу в ливанское кафе, на столике обязательно появится что погрызть - ливанцы очень любят тыквенные семечки, морковные палочки и разнообразные орешки (в каждом магазине огромный выбор орешков и прочих хрустящих снеков, например, нут в сахарной глазури!). После того, как все это дело сгрызено и сделан заказ, появляются закуски (они же «меззе», mezze). Разнообразных закусок на одном столе запросто может быть больше десяти!Перечислю самые известные. На первом месте, разумеется, хумус, нежно мной любимый:
Хумус - это нежное густое пюре из нута с добавлением кунжутной пасты тахины. В него также наливают оливковое масло для вкуса, едят его в основном с помощью арабского хлеба - лепёшек пита. Да что там говорить, надо его есть! Иногда в него кладут сверху мясо с кедровыми орешками.
Рецепт: замочить нут на ночь (100 г), затем варить два часа, слить всю воду, кроме 1 стакана. Сделать из нута пюре в блендере, добавив 20 мл оливкового масла, при желании добавить воду от нута. Добавить тахину по вкусу и молоть до однородной консистенции. По желанию добавить паприку и зиру.
Следующая закуска, подозрительно похожая на хумус, называется «Баба гануш» или «Мутаббаль». Это тоже пюре с добавлением тахины, но на этот раз из баклажанов. Обычно посыпается гранатом и кардамоном, едят его также, зачерпывая хлебушком:
В обязательном порядке на ливанском столе появятся салаты, особенно табуле (tabbouleh):
И фатуш (fattoush):
Фатуш - обычный овощной салат с оливковой заправкой, в который добавляют кусочки обжаренной во фритюре лепёшки пита. А вот табуле известен далеко за пределами Ливана! Рецепт: залить кипятком кускус (50 г), оставить на 10 минут, потом перемешать с оливковым маслом по вкусу, мелко нарезать огурцы, помидоры, мяту и петрушку, добавить ещё масла и лимонный сок. Подавать с листьями салата, как на фото - табуле едят, накладывая на лист салата
Также среди закусок часто попадаются маленькие пирожки самбусак (слово даже похоже на «самса», начинки разные, частенько со шпинатом) и сфиха (открытые с мясом):
И вот, после этого гастрономического разнообразия, приходит время основных блюд! Часто встречается приготовленная свежая рыба, плов с курицей и кешью, жареная картошка с зеленью; обед выглядит примерно так:
Однако больше всего Ливан известен другим блюдом, а именно, шаурмой) Shawarma бывает с курицей, говядиной, фалафелем. Кстати, под словосочетанием chicken sandwich ливанцы понимают шаурму с шашлыком из курицы (taouk) внутри
Здесь можно увидеть разные виды шавармы, а также уже известный вам салат табуле. Справа - шаурма с фалафелем:
Фалафель - это жареная во фритюре котлетка из нута, вегетарианский, но очень вкусный вариант.
Кстати, ливанская шаурма обходится без майонеза, вместо него кладут хумус и чесночный соус. Рецепт: перемолоть в блендере 3 головки чеснока со столовой ложкой соли, соком одного лимона и маслом канолы.
Из других интересных и любимых ливанцами блюд - знакомая многим долма из виноградных листьев и мяса:
И кибби (kibbeh) - жареные котлетки из говядины с булгуром внутри:
Каждый обед просто должен завершиться десертом. Сладости в Ливане крайне разнообразны, не хватит и пяти постов, чтобы описать все, и уж я за два месяца в Ливане явно попробовала лишь малую толику. В основном сладости похожи на турецкие, также есть пахлава, правда, мёда в ней не так много, как в турецкой:
Однако самая что ни на есть ливанская сладость - это кнефе! Козий сыр в сахарном сиропе и розовой воде, часто его кладут в круассан или булочку. Это очень жирно
))Многие из ливанских десертов готовятся специально к какому-то событию, например, на рождение ребёнка, или на праздники, например, на пасху традиционно нежное песочное печенье с начинкой из растущих в Ливане сладких фиников, или из орехов с мёдом mammoul:
Также ливанское мороженое необычной текстуры ашта, сделанное из молока и мастики. Кстати, в Бейруте находится одно из вкуснейших кафе с мороженым в мире, где подают такие сорбеты (наконец хоть одно своё фото в посте!):
Какие здесь напитки? Ливанский кофе - то же самое, что турецкий кофе в турке, но с добавлением кардамона. Здесь растут очень сладкие и сочные апельсины, так что свежевыжатый сок на каждом шагу и в каждом меню. А ещё в горах Ливана вполне развитое винодение, самой известной маркой считается Шато Ксара. Из напитков покрепче - местная водка арак.
- Специальный корреспондент
Этот продукт незаслуженно клеймили вредным много десятилетий. Однако оказалось, что он не только не вреден, но даже очень полезен! Реабилитация произошла мгновенно. Ведь даже во времена гонений мало кто мог отказаться от ломтика вкусного, нежного сала в пользу «здорового образа жизни». Так что же это такое, сало?…
ЧТО ТАКОЕ САЛО И ЧЕМ ОНО ПОЛЕЗНО
Сало – это животный жир, и нужен он организму так же, как и жир растительный. Это не просто жир, а жир подкожный, в котором содержатся клетки и сохранившиеся биологически активные вещества.
Суточная доля жиров – 60-80 грамм в день, из них растительные жиры составляют одну треть. Сало близко к растительным маслам по содержанию незаменимых жирных кислот: олеиновой, линоленовой, линолевой, пальмитиновой – эти кислоты называют витамином F.
Ещё сало содержит арахидоновую кислоту, которая отсутствует в растительных маслах, и в которой нуждаются гормоны и иммунные реакции. Это одна из незаменимых жирных кислот, являющаяся частью фермента сердечной мышцы и участвующая в холестериновом обмене. Эти незаменимые кислоты чистят сосуды от холестериновых отложений. В сале большое содержание витаминов А, Д, Е и каротина.
Судя по его составу, сало является необходимым продуктом для поддержки иммунитета и общего жизненного тонуса, что особенно актуально в холодные периоды. Ведь биологическая активность сала выше биологической активности говяжьего жира и сливочного масла в пять раз!
ИСТОРИЯ САЛА
Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях.
Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания.
Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д. Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.
«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами.
В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу.
Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании.
Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.
А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро… Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!
Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино».
Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.
А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо.
Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо.
МИФ 1: «ОТ САЛА ТОЛСТЕЮТ!»
Поправляются не от сала, а от его количества! Если вы ведете обычный сидячий или около того образ жизни, вам положено 10-30 г сала в день. Если уже страдаете ожирением и вам предписана низкокалорийная диета — не более 10 г в день.
Самое полезное сало — просто соленое, с чесноком или перцем. Хорошо и копченое, но только «домашним способом», с дымком. На мясокомбинатах сало, грудинку и прочие свиные прелести коптят в жидкости, и это не комильфо, свойства продукта меняются не в лучшую сторону.
МИФ 2: «САЛО — ТЯЖЕЛАЯ ПИЩА»
Не совсем так. У здорового человека с нормальным желудком настоящее свиное сало очень хорошо усваивается и не перегружает печень. Вообще самые ценные для нас жиры — с это те, которые плавятся при температуре нашего тела, т.е. около 37,0. Они полнее и быстрее всех остальных перевариваются и всасываются. Их список как раз и возглавляет свиное сало.
МИФ 3: «В САЛЕ СПЛОШНОЙ ЖИР»
И прекрасно! Потому что это великолепная структура — подкожный жир, в котором сохранились клетки и биологически активные вещества.
Например, самая ценная из жирных кислот — полиненасыщенная арахидоновая кислота. Она встречается очень редко, в растительных маслах ее вообще нет.
Прожить же без нее никак нельзя. Арахидоновая кислота входит в состав всех клеточных мембран и нужна сердечной мышце. К тому же без нее никак не обходятся гормоны, иммунные реакции и холестериновый обмен.
Не забудьте про жирорастворимые витамины А (его здесь до 1,5 мг на 100 г), Д, Е, а также каротин. В итоге биологическая активность сала в 5 раз выше, чем у масла. Так что зимой «свиной продукт» — как раз то, что надо для поддержания жизненного тонуса и иммунитета.
МИФ 4: «ЭТОТ СТРАШНЫЙ ХОЛЕСТЕРИН»
Да, он здесь присутствует, но даже меньше, чем в коровьем масле. И ничего страшного в нем нет. Думаете, немедленно начнет откладываться на стенках артерий и начнется атеросклероз? Ничего подобного! Врачи давно установили, что количество холестерина в крови и тканях мало зависит от того, сколько вы его съели. Это вещество прекрасно синтезируется, даже если вы вообще его не едите.
МИФ 5: «ЗДОРОВЫЙ ЖИР — ТОЛЬКО РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖИР»
На долю жиров должно приходиться примерно 30% калорий за день. (Обратите внимание: не съедать 30% жиров, а получать от них 30% всей энергии.) Проще говоря — 60-80 г в день. И среди них только треть — растительные жиры.
Нам нужно 10% полиненасыщенных жирных кислот, 30% насыщенных, и целых 60% мононенасыщенных. Такое соотношение кислот есть в: да-да, свином сале, а также в арахисовом и оливковом маслах.
МИФ 6: «ЖАРЕНОЕ САЛО — ВРЕДНО»
Да, при жарке сало теряет часть своих полезных свойств и приобретает токсины и канцерогены. Но и растительные масла ведут себя ничуть не лучше. Стоит их ненадолго нагреть, как они резко перестают усваиваться. А вот подогретое сало наоборот, усваивается лучше, чем в холодном или горячем-жареном. Так что выход прост: сало надо не жарить до состояния шкварок, а греть на слабом огне.
МИФ 7: «С ХЛЕБОМ? НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!»
Парадокс: сало с хлебом — как раз то, что доктор прописал! Разумеется, имеются в виду не булочки-пампушки, а зерновой хлеб, из муки грубого помола или с добавлением отрубей. Конечно, это для здоровых людей, не страдающих ожирением и проблемами с пищеварением.
При похудании сало тоже не забывайте: это прекрасный источник энергии. Диетический вариант — есть сало с овощами, например, с капустой. Можно вприкуску, а можно сделать с ним солянку, только не пережарьте.
А вот гастрономические радости типа бекона класть на хлеб действительно не стоит. Они вообще при похудании разрешены в микроскопических количествах — около 5 г. Зато этого вполне достаточно, чтобы придать вкус, например, дежурной тушеной капусте.
МИФ 8: «ЛУЧШЕ ПОД ВОДКУ»
Вот это чистая правда — сало прекрасный спутник алкоголя. Главным образом потому, что оно не позволяет быстро опьянеть. Жирненькое сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами моментально там всосаться. Конечно, алкоголь все равно впитается, но уже позже, в кишечнике, и постепенно.
Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты
САЛО И МЕДИЦИНА
Другая ипостась сала — это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — это регулярность употребления.
Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нём незащищённым для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочём.
Применение сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата.
Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.
Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.
Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества . А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.
Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время, даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.
А ВООБЩЕ:
Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье.
Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.
«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.
Самое полезное сало — 2,5 см.под шкуркой
Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.
Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.
Только чёрный) и не сам
Отличная тема.
На днях сходил на рынок и взял горбушу непотрошёную. Распотрошил, промыл, просушил на бумажных полотенцах и на протвинь посыпаный солью, приблизительно кило. Далее внутрь веточку розмарина,орегано, базилика, тут на вкус, туда же дольки лимона битком и сверху опять всё солью обсыпаем, без единой щёлочки. Всё это в духовку на 200 градусов на 15 минут каждые 500гр веса, на тушку 1200 поставил 45 минут, потом ещё 5 для страховки и всё, рыба готова. Раскалываем солевой панцырь и выкидываете, хотя можете оставить на следующий раз. Пачка соли 7 рублей кило. Псле снятия панциря снимаем кожу и перекладываем отличное и нежное филе по тарелкам или контейнерам, лимон и зелень на выброс. Отлично идёт с соевым соусом и рисом. Сама рыба из за того что в чешуе, она не просаливается и получается пресной и сочной из за невозможности соку выйти на ружу. Думаю повторить
На днях сходил на рынок и взял горбушу непотрошёную. Распотрошил, промыл, просушил на бумажных полотенцах и на протвинь посыпаный солью, приблизительно кило. Далее внутрь веточку розмарина,орегано, базилика, тут на вкус, туда же дольки лимона битком и сверху опять всё солью обсыпаем, без единой щёлочки. Всё это в духовку на 200 градусов на 15 минут каждые 500гр веса, на тушку 1200 поставил 45 минут, потом ещё 5 для страховки и всё, рыба готова. Раскалываем солевой панцырь и выкидываете, хотя можете оставить на следующий раз. Пачка соли 7 рублей кило. Псле снятия панциря снимаем кожу и перекладываем отличное и нежное филе по тарелкам или контейнерам, лимон и зелень на выброс. Отлично идёт с соевым соусом и рисом. Сама рыба из за того что в чешуе, она не просаливается и получается пресной и сочной из за невозможности соку выйти на ружу. Думаю повторить
Зачем я зашел в эту ветку.... Кроме пельменей в холодильнике ничего нет(Отличная тема.
На днях сходил на рынок и взял горбушу непотрошёную. Распотрошил, промыл, просушил на бумажных полотенцах и на протвинь посыпаный солью, приблизительно кило. Далее внутрь веточку розмарина,орегано, базилика, тут на вкус, туда же дольки лимона битком и сверху опять всё солью обсыпаем, без единой щёлочки. Всё это в духовку на 200 градусов на 15 минут каждые 500гр веса, на тушку 1200 поставил 45 минут, потом ещё 5 для страховки и всё, рыба готова. Раскалываем солевой панцырь и выкидываете, хотя можете оставить на следующий раз. Пачка соли 7 рублей кило. Псле снятия панциря снимаем кожу и перекладываем отличное и нежное филе по тарелкам или контейнерам, лимон и зелень на выброс. Отлично идёт с соевым соусом и рисом. Сама рыба из за того что в чешуе, она не просаливается и получается пресной и сочной из за невозможности соку выйти на ружу. Думаю повторить
Последнее время, тупо корейку беру по-свежее и жарю. +Салат, горчица, хлеб ржаной свежий. Некогда готовить особо.
А бывало, кастрюлю оливье сделаю и ем дня три. Только не с колбасой. - На кастрюлю 3,5 Л. у меня уходит контейнер куриного филе. Очень сытно
А бывало, кастрюлю оливье сделаю и ем дня три. Только не с колбасой. - На кастрюлю 3,5 Л. у меня уходит контейнер куриного филе. Очень сытно
Овсяное печенье с шоколадом и орехами
НА ОДНО РЫЛЬЦЕ!!!!!!!!!!!!!)))
Ингредиенты
100 г мягкого сливочного масла
2 яйца
1/2 стакана сахара
1 стакан овсянки
1-1,5 стакана овсяной муки или овсянки
1 стакан орехов
50 г шоколада
ШАГ 1
Масло взбить с сахаром до однородной массы, постепенно ввести 2 яйца, добавить 1 стакан овсянки, перемешать.
На весь экран
ШАГ 2
Добавить измельченные орехи и мелко порубленный шоколад. Если у вас есть овсяная мука, то добавьте её (начните со стакана, может понадобиться чуть больше). Если нет овсяной муки, то стакан овсянки поместите в блендер и там она превратится в муку.
На весь экран
ШАГ 3
Смесь должна получится не сухая, немного приставать к рукам. Раскатывайте шарики и кладите на противень, застеленный пергаментом. Если любите хрустящее печенье, то делайте его потоньше. Выпекать при 180 градусах 15 минут. Очень вкусные горячими с молоком, просто идеально!!!
НА ОДНО РЫЛЬЦЕ!!!!!!!!!!!!!)))
Ингредиенты
100 г мягкого сливочного масла
2 яйца
1/2 стакана сахара
1 стакан овсянки
1-1,5 стакана овсяной муки или овсянки
1 стакан орехов
50 г шоколада
ШАГ 1
Масло взбить с сахаром до однородной массы, постепенно ввести 2 яйца, добавить 1 стакан овсянки, перемешать.
На весь экран
ШАГ 2
Добавить измельченные орехи и мелко порубленный шоколад. Если у вас есть овсяная мука, то добавьте её (начните со стакана, может понадобиться чуть больше). Если нет овсяной муки, то стакан овсянки поместите в блендер и там она превратится в муку.
На весь экран
ШАГ 3
Смесь должна получится не сухая, немного приставать к рукам. Раскатывайте шарики и кладите на противень, застеленный пергаментом. Если любите хрустящее печенье, то делайте его потоньше. Выпекать при 180 градусах 15 минут. Очень вкусные горячими с молоком, просто идеально!!!
Надо будет попробовать....Всё что связанное выпечкой к сожалению мало опыта))) Я больше любитель мяса) И блэндера нету(((
Похожие темы
