- Специальный корреспондент
Морепродукты на Дальнем Востоке - больная тема. С одной стороны, всем от местных до туристов и экспатов хотелось бы видеть здесь сюжеты, знакомые по Средиземноморю, Калифорнии, Юго-Восточной Азии. С кафешками под открытым небом у лазурного моря, куда на сверкающей лодке подходят белозубые и загорелые ребята да с усмешкой вручают дородному повору живых морских гадов, и те полчаса спустя оказываются у посетителя на столе, дешёвые, как у нас шаурма с котятами. Но нет, на Дальнем Востоке моря холодны и туманны, рыбаки угрюмы, жилисты, одеты в камуфляж и прокурены насквозь, а лову морепродуктов препятствует такое количество бюрократических препон, что о крабе по 3 доллара можно забыть. Многих, разумеется, от тоски кидает в другую крайность: морепродуктов на Дальнем Востоке нет, в Москве они в разы дешевле , а тех, кто пытается поймать рыбца своим голодным детям, на месте расстреливают нанятые москвичами чеченцы. На самом деле истина, конечно, посередине, и с важной оговоркой - как и у фруктов в Средней Азии, у морепродуктов на Дальнем Востоке свой сезон. Но именно в этот сезон мы здесь и оказались.
Самый известный деликатес Дальнего Востока - конечно же, камчатский краб. Второй по величине из миллиона видов членистоногих (размах ног до 190см) и самый тяжёлый (7-8 килограмм), он интересен уже как зрелище. Говорят, взрослый краб может перекусить клешнёй карандаш. Для человека, впрочем, он не опасен из-за своей медлительности.
Как мне показалось, так знаменит он не столько из-за вкуса, сколько из-за объёмов - крабов много, и они большие. Подсобное ракообразное Дальнего Востока - колючий краб, которого на здешних рынках иногда называют "королевским". Он живёт на мелководье, и вот такое вот ведро местные на Шикотане наловили при мне за пару часов, бродя с фонарём по колено в воде:
Колючие и камчатские крабы - самые ходовые в этих краях. В Южно-Сахалинске их продают в любом виде: от живых до мороженных, от целого краба до голого мяса. Но особая сахалинская "фишка" - придорожные рынки крабов, полулегальные, но существующие при этом с согласия местных властей. Самый известный из таковых, и к тому же относительно надёжный в плане качества - в селе Взморье на охотском берегу в сотне километров севернее Южно-Сахалинска. Рынок - это, конечно, сильно сказано, скорее просто несколько лотков у трассы, но машины около них останавливаются непрерывно, и народ берёт ракообразных ящиками:
За ящик крабов водители проезжающих джипов (другое по сахалинским дорогам почти что и не ездит) отдавали 2-3 тысячи рублей. Большой краб стоит рублей 500, а мы за те же деньги взяли двух маленьких - варёного колючего и мороженного камчатского, которых местные наверное просто не стали бы покупать.
А мы ими наелись без преувеличения на два дня вперёд - ведь морепродукты представляют собой почти чистый белок, и во избежание белкового отравления их лучше заедать хлебом. Мясо у крабов есть только в конечностях и их сочленениях с туловищем, но зато нет костей, поэтому тут ВСЯ нога или клешня, кроме жёсткого панциря - мясо. В туловище - лишь какие-то потроха и солёная жижа цвета грибного супа, которую местные назвали "печень" и советовали нам её выпить. Но то ли краб оказался неправильный, то ли подкололи нас таким способом, а гадостью эта "печень" оказалась редкостной.
Немногим менее популярная штука - креветки. Впрочем, здесь это слово такое же абстрактное, как например "птицы" или "корнеплоды" - на дальневосточных прилавках их встречается пяток разных видов, причём Приморье креветками побогаче, чем Сахалин - вот например магазин в Славянке:
Но лучшая креветка Дальнего Востока - ботан (официально - гребенчатый чилим), который бывает размером с цыплёнка:
Моллюски дальневосточных морей - это мидии, спизулы (типа мидий, но вкуснее и больше), трубачи.
Но в первую очередь - гребешок. Под этими раковинами скрывается, пожалуй, самое вкусное, что я ел в те два месяца.
Шарики белого, очень тяжёлого и вместе с тем очень нежного мяса. Порция на двоих обойдётся рублей в 400, но поверьте, своих денег она стоит! Продавщицы обычно нарезают гребешка на мелкие кусочки и в пакете натирают их соевым соусом.
На Сахалине, а не где-нибудь в Марселе, я впервые попробовал гребешок. Сахалинские вдвое крупнее приморских, и вообще самые большие в мире - вот эта ракушка размером с тапок нам обошлась в 150 рублей (в Москве видел таких по 300).
А вот морской ёж - он даже не моллюск уже, а иглокожее. На Курилах местные угостили нас, поймав нескольких ёжиков в прибрежной морской траве (что вообще-то браконьерство). Разбив такого ножом, обнаруживаешь внутри пустоту и оранжевые горстки икры. К началу путины в середине октября ёж заполняется этой икрой полностью, и только она в нём съедобна. Икра морского ежа считается очень полезной, цена её весьма колючая, но вкус - на любителя:
Если самый массовый морепродукт Дальнего Востока - крабы, то самый ценный - трепанг. Или морской огурец, ещё одно иглокожее, внешне больше похожее на огромную (до 40 сантиметров) флегматичную гусеницу. Трепанг медленно ползает по дну, пропуская через себя песок. Он очень живуч: выдерживает колебания температур до 30 градусов , а если разрезать трепанга натрое - вскоре получатся три трепанга, О полезности его слагают легенды, вплоть до того, что сам трепанг - якобы единственное животное, не подверженное каким-либо инфекциям и паразитам.
Вот только стоит трепанг 5000 рублей за килограмм, при готовке уваривается впятеро, да и на вкус, говорят, не впечатляет. Мы трепанга так и не попробовали, а местные стараются подавать его с чем-нибудь. Самый распространённый вариант - настоянный трепанг с мёдом, но даже со свининой и даже в браконьерском кафе он пугает своей ценой.
Так в глубинке Дальнего Востока в промысловый сезон выглядит пикник - всего того, что не завозят в кафе по 3 доллара местные наловят себе сами, а рыбнадзор обычно не мешает людям отдыхать. Искать спизул или ловить крабов на фонарь тут так же обычно, как собирать грибы и ягоды.
Чёрная икра водится не только в дельте Волги. В низовьях Амура и на Сахалине напротив его устья встречаются сахалинские осетры (очень редкие) и калуга - едва ли не крупнейшая в мире пресноводная рыба до 6 метров длиной и до тонны весом. Впрочем, осетровых на Дальнем Востоке осталось так мало, что их промысел запрещён с 1959 года. Один рыбак рассказывал нам, как случайно выловив 2-метровую калугу, освежевал и разделал её тут же - потому что попался бы он с этой рыбиной где-нибудь, отправился бы мотать срок. Добывать калугу - крутое браконьерство, поэтому мы её видели лишь в Приморском океанариуме.
Главная рыба Дальнего Востока - красная.
И чем краснее, тем дороже. Календарь дальневосточника разбит на несколько путин, сроки которых отличаются от региона к региону: в начале лета идёт чавыча, в середине - нерка, рыбы дорогие и ценные, но малочисленные. С августа прёт горбуша - самая дешёвая из лососевых, ибо очень массовая. За горбушей приходит кета - её меньше, но она куда крупнее. Последним идёт кижуч, который в этой иерархии посередине.
Непосредственно из рыбы икра безвкусная, жёсткая и упрятанная в мерзостную плёнку, похожую на полиэтилен. Чтобы превратить ястык (плотную "гроздь") в готовые к употреблению икринки есть много разных способов, и во всех из них фигурируют кипяток и соль. Свою первую икру-пятиминутку мы испортили, вкрай пересолив, зато вторую, из доставшейся нам бесплатно рыбины, сделали как надо. Вот что можно получить из одной-единственной горбуши:
Автор статьи Илья Буяновский (ЖЖ varandej)
Самый известный деликатес Дальнего Востока - конечно же, камчатский краб. Второй по величине из миллиона видов членистоногих (размах ног до 190см) и самый тяжёлый (7-8 килограмм), он интересен уже как зрелище. Говорят, взрослый краб может перекусить клешнёй карандаш. Для человека, впрочем, он не опасен из-за своей медлительности.
Как мне показалось, так знаменит он не столько из-за вкуса, сколько из-за объёмов - крабов много, и они большие. Подсобное ракообразное Дальнего Востока - колючий краб, которого на здешних рынках иногда называют "королевским". Он живёт на мелководье, и вот такое вот ведро местные на Шикотане наловили при мне за пару часов, бродя с фонарём по колено в воде:
Колючие и камчатские крабы - самые ходовые в этих краях. В Южно-Сахалинске их продают в любом виде: от живых до мороженных, от целого краба до голого мяса. Но особая сахалинская "фишка" - придорожные рынки крабов, полулегальные, но существующие при этом с согласия местных властей. Самый известный из таковых, и к тому же относительно надёжный в плане качества - в селе Взморье на охотском берегу в сотне километров севернее Южно-Сахалинска. Рынок - это, конечно, сильно сказано, скорее просто несколько лотков у трассы, но машины около них останавливаются непрерывно, и народ берёт ракообразных ящиками:
За ящик крабов водители проезжающих джипов (другое по сахалинским дорогам почти что и не ездит) отдавали 2-3 тысячи рублей. Большой краб стоит рублей 500, а мы за те же деньги взяли двух маленьких - варёного колючего и мороженного камчатского, которых местные наверное просто не стали бы покупать.
А мы ими наелись без преувеличения на два дня вперёд - ведь морепродукты представляют собой почти чистый белок, и во избежание белкового отравления их лучше заедать хлебом. Мясо у крабов есть только в конечностях и их сочленениях с туловищем, но зато нет костей, поэтому тут ВСЯ нога или клешня, кроме жёсткого панциря - мясо. В туловище - лишь какие-то потроха и солёная жижа цвета грибного супа, которую местные назвали "печень" и советовали нам её выпить. Но то ли краб оказался неправильный, то ли подкололи нас таким способом, а гадостью эта "печень" оказалась редкостной.
Немногим менее популярная штука - креветки. Впрочем, здесь это слово такое же абстрактное, как например "птицы" или "корнеплоды" - на дальневосточных прилавках их встречается пяток разных видов, причём Приморье креветками побогаче, чем Сахалин - вот например магазин в Славянке:
Но лучшая креветка Дальнего Востока - ботан (официально - гребенчатый чилим), который бывает размером с цыплёнка:
Моллюски дальневосточных морей - это мидии, спизулы (типа мидий, но вкуснее и больше), трубачи.
Но в первую очередь - гребешок. Под этими раковинами скрывается, пожалуй, самое вкусное, что я ел в те два месяца.
Шарики белого, очень тяжёлого и вместе с тем очень нежного мяса. Порция на двоих обойдётся рублей в 400, но поверьте, своих денег она стоит! Продавщицы обычно нарезают гребешка на мелкие кусочки и в пакете натирают их соевым соусом.
На Сахалине, а не где-нибудь в Марселе, я впервые попробовал гребешок. Сахалинские вдвое крупнее приморских, и вообще самые большие в мире - вот эта ракушка размером с тапок нам обошлась в 150 рублей (в Москве видел таких по 300).
А вот морской ёж - он даже не моллюск уже, а иглокожее. На Курилах местные угостили нас, поймав нескольких ёжиков в прибрежной морской траве (что вообще-то браконьерство). Разбив такого ножом, обнаруживаешь внутри пустоту и оранжевые горстки икры. К началу путины в середине октября ёж заполняется этой икрой полностью, и только она в нём съедобна. Икра морского ежа считается очень полезной, цена её весьма колючая, но вкус - на любителя:
Если самый массовый морепродукт Дальнего Востока - крабы, то самый ценный - трепанг. Или морской огурец, ещё одно иглокожее, внешне больше похожее на огромную (до 40 сантиметров) флегматичную гусеницу. Трепанг медленно ползает по дну, пропуская через себя песок. Он очень живуч: выдерживает колебания температур до 30 градусов , а если разрезать трепанга натрое - вскоре получатся три трепанга, О полезности его слагают легенды, вплоть до того, что сам трепанг - якобы единственное животное, не подверженное каким-либо инфекциям и паразитам.
Вот только стоит трепанг 5000 рублей за килограмм, при готовке уваривается впятеро, да и на вкус, говорят, не впечатляет. Мы трепанга так и не попробовали, а местные стараются подавать его с чем-нибудь. Самый распространённый вариант - настоянный трепанг с мёдом, но даже со свининой и даже в браконьерском кафе он пугает своей ценой.
Так в глубинке Дальнего Востока в промысловый сезон выглядит пикник - всего того, что не завозят в кафе по 3 доллара местные наловят себе сами, а рыбнадзор обычно не мешает людям отдыхать. Искать спизул или ловить крабов на фонарь тут так же обычно, как собирать грибы и ягоды.
Чёрная икра водится не только в дельте Волги. В низовьях Амура и на Сахалине напротив его устья встречаются сахалинские осетры (очень редкие) и калуга - едва ли не крупнейшая в мире пресноводная рыба до 6 метров длиной и до тонны весом. Впрочем, осетровых на Дальнем Востоке осталось так мало, что их промысел запрещён с 1959 года. Один рыбак рассказывал нам, как случайно выловив 2-метровую калугу, освежевал и разделал её тут же - потому что попался бы он с этой рыбиной где-нибудь, отправился бы мотать срок. Добывать калугу - крутое браконьерство, поэтому мы её видели лишь в Приморском океанариуме.
Главная рыба Дальнего Востока - красная.
И чем краснее, тем дороже. Календарь дальневосточника разбит на несколько путин, сроки которых отличаются от региона к региону: в начале лета идёт чавыча, в середине - нерка, рыбы дорогие и ценные, но малочисленные. С августа прёт горбуша - самая дешёвая из лососевых, ибо очень массовая. За горбушей приходит кета - её меньше, но она куда крупнее. Последним идёт кижуч, который в этой иерархии посередине.
Непосредственно из рыбы икра безвкусная, жёсткая и упрятанная в мерзостную плёнку, похожую на полиэтилен. Чтобы превратить ястык (плотную "гроздь") в готовые к употреблению икринки есть много разных способов, и во всех из них фигурируют кипяток и соль. Свою первую икру-пятиминутку мы испортили, вкрай пересолив, зато вторую, из доставшейся нам бесплатно рыбины, сделали как надо. Вот что можно получить из одной-единственной горбуши:
Автор статьи Илья Буяновский (ЖЖ varandej)
